Вес готового хлеба: 520-550 г
Тип закваски: Пшеничная
Освежение закваски
- Первое освежение:
- Ингредиенты: 10 г стартера, 20 г воды, 20 г пшеничной муки высшего сорта. Можно использовать смесь муки высшего сорта с 1-2 сортом или цельнозерновой
- Температура: 25-28°C
- Время: 6-8 часов, до максимального подъема закваски
- Второе освежение:
- Ингредиенты: 50 г закваски после первого освежения, 125 г воды, 125 г муки.
- Температура: 25-28°C.
- Время: 6-8 часов, до достижения пика подъема закваски.
Приготовление хлеба
Ингредиенты:
- 250 г пшеничной закваски 100% влажности
- 230 г воды (+30 г дополнительно при необходимости), добавляем
- 15 г неферментированного белого солода
- 300 г пшеничной муки высшего или первого сорта
- 150 г цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола
- 100 г ряженки
- 10 г соли
Пошаговое приготовление
- Наливаем воду, кидаем закваску, размешиваем.
- Добавьте воду, ряженку, затем муку. Перемешайте до полного соединения ингредиентов.
- Аутолиз: оставьте тесто на 30 минут для набухания клейковины.
- Выложите тесто на рабочую поверхность, добавьте солод. Если тесто слишком плотное, влейте дополнительную воду. Замешивайте до полного соединения солода с тестом.
- Добавьте соль и продолжайте замес 5 минут
- Температура теста: убедитесь, что тесто имеет температуру около 24°C.
- Брожение: оставьте тесто на брожение на 3 часа
- Обминка: выполните две быстрых обминки через каждый час
- Формовка: сформируйте буханки, выложите их швами вверх в корзины для расстойки. Дайте расстояться 80-90 минут или оставьте на ночь в холодильнике.
- Выпекание:
- Разогрейте духовку до 240°C.
- Пеките с паром первые 10 минут, затем убавьте температуру до 220°C и пеките еще 20 минут, если тесто разделено на три буханки.
- Если тесто разделено на две буханки, выпекайте 35-40 минут, следя за особенностями вашей духовки.