Author: Olivija Verdi

  • Простой белый хлеб

    Простой белый хлеб

    Самый простой белый хлеб – получится у всех. Даже у тех, у кого нет закваски, потому что как вывести свою закваску можно узнать здесь.

    Ингредиенты

    • Мука: всего 400г из них
      • 395 г белой муки высшего сорта
      • 5 г белого солода
    • Вода: 250 г
    • Закваска: 100 г два раза освеженной закваски 100 процентной влажности на пике
    • Мёд: 4-7 грамм
    • Сливочное масло: 20 грамм
    • Соль: 12 грамм

    Шаги для замеса и складывания:

    1. Первый замес: Смешайте воду, закваску и муку. Оставьте в покое на час
    2. Финальный замес: Добавьте соль, оливковое масло и мед. Замешивайте 5 минут. Оставьте в покое на час.
    3. Складывание: Проведите 5-6 складываний каждые 30-40 минут в течение 2-4 часов, в зависимости от температуры на Вашей кухне. Распределите складывания равномерно. Увеличьте время до 6 часов, если на кухне прохладно (~20°C). Просто внимательно смотрите на тесто – если его больше не нужно складывать, оно складываться не будет.

    Ферментация и выпекание:

    • Выпекание в тот же день: По завершении ферментации, заформуйте тесто, переложите его в расстоечную корзинку под шапочку, дайте подняться 2-3 часа, затем выпекайте.
    • Выпекание на следующий день: Поставьте тесто в расстоечной корзинке в пакете в холодильник на ночь. Утром дайте ему постоять 1 час при комнатной температуре , затем оставьте на 2 часа для подъема перед выпечкой
  • Пшеничная закваска

    Пшеничная закваска

    Ключевые факты о моей закваске

    • Моей закваске 8 января 2025 года будет год. Вывела я ее на ржаной цельнозерновой муке, а потом перекормила в пшеничную, 100% влажности
    • На ней я пеку белый хлеб, разные виды серого деревенского хлеба, бублики и оладьи. Для черного хлеба я перекармливаю часть ее обратно на рожь
    • В промежутках между замесами я держу её в холодильнике в большой банке, в количестве 20-200 грамм
    • Кормить стараюсь придерживаясь простой пропорции, например, 1:1:1 (закваска:мука:вода) или 1:20:20, это помогает мне с моим графиком, планированием и делает мою закваску предсказуемой
    • Если где-то промахнулась с граммами, особо не переживаю, выравниваю при следующем кормлении
    • Хлеб пеку несколько раз в неделю, перед каждым замесом беру из банки 20 грамм и кормлю её дважды до нужного объема той мукой, из которой планирую печь
    • Когда я планирую весь день быть дома и выпечь одну буханку, то утром беру из холодильника 20 грамм закваски, добавляю 20 грамм воды и 20 грамм муки, оставляю на столе при температуре 23-24 градуса на 3 часа (получаю 60 грамм закваски), и второй раз к этим 60 граммам добавляю 60 грамм воды и 60 грамм муки и снова оставляю на столе на 2,5-3 часа
    • Раз в месяц (иногда чаще) обновляю свою закваску полностью – делаю новую большую банку с 200 граммами
    • Если у меня есть излишки закваски, я пеку на ней оладьи или бублики
    • После каждого заметного изменения климата (смена сезона, подключения отопления, перенос закваски в другое место) закваске надо помочь акклиматизироваться
    • Если она какое-то время поднимается хуже, то я немного стимулирую ее, добавляя несколько раз в корм солод, мёд и/или фруктовую воду
    • Всегда (перед замесом, делением или отправкой в холодильник) даю закваске подняться до бугристой поверхности с маленькой воронкой.

    Это основные пункты вкратце. Если у Вас есть вопросы, замечания или комментарии, пишите, с радостью отвечу

  • Рижские рогалики (практическая часть)

    Рижские рогалики (практическая часть)

    Они разматываются!!!!

    • Закваску готовила точно по инструкции
    • Тесто замешала тоже
    • А потом закончилось время, пришлось идти спать, тесто пошло в холодильник. Поэтому не сделали стретч энд фолды
    • Утром (в 12 часов) взяла половину теста, около 300 грамм, раскатала в каплю, скрутила трубочкой и завернула рогаликом
    • Поставила под бумагой на противне на 2,5 часа расстаиваться
    • Потом пекли 25 минут при температуре 200 градусов
    • На момент приготовления не смогли найти крупной соли, поэтому обошлись без нее, украсили рогалики только тмином
    • Результат – замечательный, несмотря на нарушения технологического процесса. Хлеб получился очень вкусным и достаточно аутентичным.
    • Вторую часть промариновала в холодильнике еще 24 часа, потом разделила на 2 части, обе заформовала, обсыпала тмином и солью (которая уже есть!)
    • Испекся!!!! Немного температуру подняла не по делу, но в целом замечательно. Пойду замешивать следующий!