Category: Sourdough

Самый простой белый хлеб – получится у всех. Даже у тех, у кого нет закваски, потому что как вывести свою закваску можно узнать здесь.

Ингредиенты

• Мука: всего 400г из них
  • 395 г белой муки высшего сорта
  • 5 г белого солода
• Вода: 250 г
• Закваска: 100 г два раза освеженной закваски 100 процентной влажности на пике
• Мёд: 4-7 грамм
• Сливочное масло: 20 грамм
• Соль: 12 грамм

Шаги для замеса и складывания:

1. Первый замес: Смешайте воду, закваску и муку. Оставьте в покое на час
2. Финальный замес: Добавьте соль, оливковое масло и мед. Замешивайте 5 минут. Оставьте в покое на час.
3. Складывание: Проведите 5-6 складываний каждые 30-40 минут в течение 2-4 часов, в зависимости от температуры на Вашей кухне. Распределите складывания равномерно. Увеличьте время до 6 часов, если на кухне прохладно (~20°C). Просто внимательно смотрите на тесто – если его больше не нужно складывать, оно складываться не будет.

Ферментация и выпекание:

• Выпекание в тот же день: По завершении ферментации, заформуйте тесто, переложите его в расстоечную корзинку под шапочку, дайте подняться 2-3 часа, затем выпекайте.
• Выпекание на следующий день: Поставьте тесто в расстоечной корзинке в пакете в холодильник на ночь. Утром дайте ему постоять 1 час при комнатной температуре , затем оставьте на 2 часа для подъема перед выпечкой

Несколько простых советов по работе с заквасочным тестом, обеспечивающее стабильные результаты. Советы элементарные, но не всегда очевидные (из моего опыта)

• Пик закваски
  • убедитесь, что закваска полностью перебродила, на ней видны такие признаки, как волнистая поверхность и небольшое углубление, а не просто удвоение размера
• Замешивание теста
  • тщательно перемешивайте тесто вручную в течение 4–5 минут, пока не останется сухой муки и комочков
• Выбор чаши
  • Используйте тяжелую, широкую и неглубокую чашу для удобства складываний.
• Влажные руки
  • намочите руки перед тем, как брать тесто, чтобы оно не прилипало
• Складывание
  • распределяйте складки на протяжении всего времени ферментации, а не делайте их все сразу.
• Предварительная формовка
  • сформируйте тесто перед тем, как поставить его в холодильник
• Температура в холодильнике
  • Если в вашем холодильнике слишком холодно, продлите брожение, так как в холодильнике тесто может плохо развиваться.
• Предварительный разогрев духовки – всегда предварительно разогревайте духовку

Я пеку домашний хлеб на закваске уже больше года, пару раз её приканчивала и восстанавливала и мне кажется, что проще, чем вывести новую закваску, быть не может ничего! Но регулярно натыкаюсь на жалобы, что не получается, не выходит, наверное я какая-то не такая…

Скажу честно – «не таких» нет! И если закваска не заводится или дохнет в процессе, значит, просто какие-то из важных факторов не учтены – температура, качество муки, воды, график кормления.

Я пеку в основном пшеничный хлеб из пшеничной муки, но для выведения закваски предпочитаю использовать органическую ржаную муку, с ней закваска получается ВСЕГДА. А потом перекормим нашу ржаную закваску на пшеничную.

Это моя попытка оформить универсальный рабочий алгоритм выведения. Если Вы видите ошибку или неточность и хотите прокомментировать процесс, буду рада с Вами пообщаться.

Пробуйте, тщательно документируйте попытки и Вы обязательно выведете свою закваску и, более того, поймете, почему не получалось, гарантирую

Итак,

Нам понадобятся:

• Упаковка ржаной муки.
• Вода (обыкновенная из крана)
• Термометр для помещения (годится любой, вплоть до простой пленки, лишь бы показывал)
• Две небольшие баночки (в одной закваска, другую моем)
• Кухонные весы
• Шпатель для перемешивания закваски при кормлении (ложка и вилка тоже годятся, но шпателем удобнее собирать закваску со стенок баночки)

Инструкции

День 1: Первоначальный замес

1. В чистой банке смешиваем 30 грамм муки с 30 граммами сырой воды. Мешаем до однородной влажной массы.

2. Неплотно закрываем банку крышкой и ставим её в теплое место со стабильной температурой около 25-30 градусов. У меня такое место – духовка в режиме «включеная лампочка», там постоянно 24 градуса

День 2 и день 3: Наблюдение

1. В первые 24 часа вы, скорее всего, особой активности не заметите. На второй день обратите внимание на небольшие пузырьки, которые начинают образовываться, указывая на то, что процесс ферментация начался

2. На третий день вы можете увидеть больше пузырьков, и объем массы может немного увеличиться. Переносим 30 грамм нашей замешанной массы (впредь называем ее закваской!) в чистую баночку и впервые ее кормим, добавив в нее 30 грамм воды, перемешав и добавив туда 30 грамм муки

День 4-й по день 7: Регулярное кормление

1. Начиная с четвертого дня, кормим закваску дважды в день (утром и вечером в одно и то же время) – оставляем от содержимого баночки 30 грамм, перекладываем эти 30 грамм в чистую баночку, наливаем туда же 30 грамм воды, перемешиваем и засыпаем 30 грамм муки

2. К концу недели наша закваска должна пузыриться, иметь приятный запах и быть готовой к использованию. Она также должна последовательно удваиваться в размере после каждого кормления.

Обслуживание:

1. Как только ваша закваска активируется, вы можете оставить ее на столе и продолжать кормить ее дважды в день или переместить ее в холодильник для еженедельного кормления.

Если закваска живет в холодильнике, доставайте ее раз в неделю, позвольте ей нагреться до комнатной температуры и кормите. Перед использованием для выпечки дай ей снова постоять, чтобы она стала активной.

Использование:

1. Используйте закваску для приготовления хлеба на закваске, блинов, вафель и других ферментированных продуктов.

Примечание:

1. Если вы заметили какие-либо неприятные цвета, например, оранжевый или розовый, или у нее неприятный запах, лучше выбросить ее и начать заново. Здоровая закваска имеет приятную  текстуру и пахнет йогуртом, но на стадии выращивания может происходить разное…

Советы:

1. Температура окружающей среды играет важную роль в уровне активности вашей закваски. Более теплая среда ускоряет ферментацию.

2. Использование цельнозерновой муки, такой как цельная пшеница или ржаная, может помочь ускорить начальное культивирование дрожжей и бактерий из-за их более высокого содержания питательных веществ.

3. Всегда используйте чистую ложку и емкость при подаче закваски, чтобы избежать загрязнения

4. Для ускорения приготовления закваски, можно на стадии первичного её замеса добавить пару грамм хорошего мёда или красного солода