Если Вы не ведете несколько видов закваски (кормленных разными видами муки), то не нужно в холодильнике хранить больше одного стеклянного контейнера с закваской. Я очень осторожная, пугливая и бестолковая хозяйка, поэтому “на всякий случай” у меня в холодильнике обычно 2-3 одинаковые банки, в каждой до 50 грамм.
Когда мы собираемся замешивать тесто, то мы должны
- Привести нашу закваску в рабочее состояние
- Раскормить ее до того количества, которое просится в рецепте
Можно делать это в за два последовательных кормления на пике (если, мы, например, перкармливаем ее на другую муку, закваска слишком кислит и у нас много свободного времени) или за одно (если закваска достаточно свежая, не кислит или просто времени в обрез)
Пропорцию для кормления выбираем исходя из своих нужд и условий
Для манипуляций с закваской в банке лично я использую:
- длинный силиконовый шпатель, который отлично снимает со стенок практически все и легко отмывается сам в посудомоечной машине
- 2-3 одинаковые стеклянные банки. Мне больше всего нравятся баночки емкостью 400 милилитров от соусов Руна. Вес такой баночки 230 грамм без крышки и 240 – с крышкой
- Все мои рабочие рецепты просят 100 грамм закваски, поэтому 400 милилитровой баночки вполне достаточно. К тому же рост в такой баночке хорошо заметен, не нужны резинки
Кормление по шагам:
- Достаем банку с закваской из холодильника, взвешиваем.
- Удаляем лишнюю закваску (если необходимо).
- Добавляем воду, размешиваем полностью, добавляем муку, размешиваем тщательно
- Оставляем на столе для увеличения объема, отмечаем уровень, температуру и время
- Когда закваска достигнет пика ферментации и начнёт в одном месте оседать, образуя воронку, берем из банки нужное количество для рецепта
- Банку с остатками возвращается в холодильник
- В следующий раз достаем банку и процесс повторяем
Стараемся каждый раз раскармливать закваску до точного количества, необходимого по рецепту + 30-50 грамм
Всегда кормим закваску в этом «основном» контейнере (конечно, время от времени его опустошаем полностью и моем).
Идея заключается в том, чтобы всегда кормить последнии «версии» закваски, не хранить одну и ту же банку с одной и той же древней закваской в холодильнике месяцами.