Хлеб с овсяной мукой на закваске
За основу я, как обычно, взяла свой базовый рецепт, немного поменяла пропорции и добавила туда немного муки овсяной. Получилось очень вкусно и красиво.
Ингредиенты:
- 350 грамм пшеничная мука высшего сорта
- 125 грамм био пшеничная мука
- 25 грамм овсяная цельнозерновая мука
- 5 грамм белого солода
- 320 грамм воды
- 200 грамм пшеничной закваски 100% на пике
- 10 грамм сахара
- 8 грамм соли
- 7 грамм сливочного масла
Приготовление:
- Смешать воду и муку (все виды и солод) и отправить в холодильник на аутолиз на полчаса-час
- К моменту завершения аутолиза (началу замеса) закваска должна быть на пике
- Замешать тесто комбайном (10 минут на первом режиме), поочередно добавляя сперва соль, потом сахар и в конце размятое сливочное масло
- При необходимости добавить воды ( я практически никогда не добавляю – что выросло, то выросло)
- Оставить тесто в чаше на полчаса отдыхать
- Произвести 4 складывания (через каждые полчаса) и убедиться, что тесто достаточно развило клейковину. Если нужно, можно провести и 5 складывание
- Оставить тесто на ферментацию в холодильнике на 5-20 часов, в зависимости от активности муки или заформовать сразу
- По окончании ферментации, достать тесто из холодильника и дать согреться в течение часа. Можно выпекать и сразу из холодильника, тоже получается хорошо
- Провести формовку и далее по желанию, можно сделать теплую расстойку в течение 60-120 минут до хорошего подъёма, или убрать в холод еще на время до 24х часов
- За час до выпекания разогреть духовку на 250 градусов
- Заготовку надрезать и посадить в духовку. Если выпекаете под колпаком, пар не нужен, если без колпака, пар нужен – плеснуть кипяток примерно 40-50 грамм на разогретый противень на дне духовки
- Выпекать заготовки первые 10 минут при 250 градусах под колпаком или с паром, далее убрать колпак и продолжить выпекание при температуре 200 градусов
- После выпекания оставить хлеб остывать на решетке
