Многозерновой заквасочный хлеб с мёдом
Ароматный многозерновой заквасочный хлеб с мёдом – с ржаной глубиной, лёгкой солодовой ноткой и множеством поджаренных семян. Влажный мякиш, румяная корочка и насыщенный вкус.
Ингредиенты
Закваска
- 120 г активной пшеничной закваски 100% влажности
Мука
- 250 г сильной пшеничной муки
- 90 г цельнозерновой ржаной муки
- 25 г цельнозерновой пшеничной муки
- 15 г гречневой муки
- 5 г тёмного солода
Семена
- 50 г подсолнечника
- 20 г кунжута
- 20 г проса
- 20 г льна
Для замеса
- 320 г воды
- 15 г мёда
- 10 г соли
Вечером – подготовка семян
Подсолнечник слегка подрумянить в духовке 5–7 минут при 160°C до орехового аромата. Остудить.
Смешать:
- 50 г подсолнечника
- 20 г кунжута
- 20 г проса
Залить 100 г кипятка, перемешать и накрыть крышкой.
Лён (20 г) оставить отдельно — он будет добавлен в тесто утром.
Оставить смесь семян до утра при комнатной температуре.
Утром
Автолиз
Смешать:
- всю муку
- тёмный солод
- 250 г воды
Перемешать до полного увлажнения муки.
Накрыть и оставить на 45–60 минут.
Основной замес
Добавить:
- 120 г активной закваски
- 15 г мёда
Перемешать.
Добавить:
- 10 г соли
Постепенно влить оставшиеся 70 г воды, каждый раз дожидаясь полного впитывания.
Добавить:
- замоченные семена вместе со всей водой
- 20 г льна
Аккуратно вмешать в тесто.
Температура теста после замеса: 24–25°C.
Брожение
При температуре 24–25°C:
- через 30 минут первое складывание;
- ещё через 30 минут второе складывание;
- ещё через 45 минут третье складывание.
После этого оставить тесто в покое до увеличения объёма примерно на 50–60%.
Общее время брожения обычно составляет 4–5 часов, но ориентируйтесь прежде всего на состояние теста.
Формовка
Аккуратно выложить тесто на рабочую поверхность.
Сформовать плотный круглый или овальный хлеб.
Уложить в корзинку для расстойки швом вверх.
Холодная расстойка
Накрыть и поставить в холодильник на 10–14 часов при температуре 4–6°C.
Выпечка
Разогреть духовку вместе с казаном до 250°C.
Сделать надрез.
Выпекать:
- 20 минут под крышкой при 250°C;
- 20 минут без крышки при 220°C;
- 5 минут с приоткрытой дверцей для подсушивания корочки.
После выпечки
Не разрезайте хлеб сразу.
Дайте ему полностью остыть на решётке не менее 2 часов, а ещё лучше — 3–4 часа.
Только после этого мякиш полностью сформируется и раскроет свой вкус.
Полезные нюансы
- Поджаренный подсолнечник делает аромат хлеба заметно богаче.
- Лён лучше добавлять сухим непосредственно в тесто.
- Постепенное внесение воды (бассинаж) помогает получить более сильное тесто.
- Холодная расстойка делает вкус глубже и облегчает надрезы перед выпечкой.
