Хлеб в стиле Tartine
Что такое хлеб в стиле Tartine
Что такое тартин? Для многих домашних пекарей это хлеб, с которого начинается знакомство с современной выпечкой на закваске. Рецепт Чада Робертсона из пекарни Tartine прославился благодаря влажному тесту, хрустящей корочке и открытому мякишу с крупными порами.
Я пока только учусь печь такой хлеб и честно признаюсь: оригинальный Tartine Bread по книге Чада Робертсона я ещё не готовила. Рецепт ниже – это мой вариант по мотивам тартина, адаптированный под мою кухню, мою закваску и мой опыт.
В основе этого хлеба – смесь пшеничной и цельнозерновой муки, умеренно влажное тесто и холодная расстойка. Мой вариант отличается от оригинала, но именно такие эксперименты помогают мне шаг за шагом разбираться в хлебе на закваске и находить рецепты, которые удобно повторять дома.
Как приготовить хлеб в стиле Tartine дома
Ингредиенты
Закваска (вечером)
- 20 г активной закваски
- 40 г воды
- 40 г муки
Оставить на ночь до полного созревания.
Тесто
- 450 г сильной пшеничной муки
- 50 г цельнозерновой пшеничной муки
- 375 г воды
- 100 г активной закваски
- 10 г соли
Приготовление
09:00 – Аутолиз
Смешать:
- 450 г пшеничной муки
- 50 г цельнозерновой муки
- 360 г воды
Перемешать до исчезновения сухой муки.
Накрыть и оставить на 45–60 минут.
10:00 -Добавить закваску и соль
Добавить:
- 100 г активной закваски
- 10 г соли
- оставшиеся 15 г воды
Хорошо перемешать до однородного состояния.
Основное брожение
Бродить при температуре 24–25°C около 4–5 часов.
Выполнить складывания:
- 10:30
- 11:00
- 11:30
- 12:00
После последнего складывания оставить тесто в покое до конца брожения.
К концу брожения тесто должно увеличиться примерно на 50–70%, стать воздушным и заметно оживлённым.
Предварительная формовка
Выложить тесто на слегка подпылённый стол.
Сформировать шар.
Оставить на 20 минут без накрытия.
Окончательная формовка
Сформировать плотную заготовку.
Уложить швом вверх в корзинку для расстойки.
Накрыть.
Холодная расстойка
Убрать в холодильник на 12–16 часов.
Выпечка
Разогреть чугунок или Dutch Oven до 250°C в течение 45 минут.
Выпекать:
- 20 минут под крышкой при 250°C
- снять крышку
- ещё 20–25 минут при 220°C до насыщенного золотисто-коричневого цвета
Перед нарезкой полностью остудить на решётке.
Формула
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Пшеничная мука | 450 г |
| Цельнозерновая пшеничная мука | 50 г |
| Вода | 375 г |
| Закваска | 100 г |
| Соль | 10 г |
Гидратация: 75%
