Разбираем кандидата в базовые рецепты
Иногда я цепляю в Facebook совершенно странные рецепты. Не потому что собираюсь срочно это готовить, а исключительно из научного интереса: а оно вообще работает? 😄
Вот этот рецепт зацепил меня одним словом — кетчуп. В хлебе. Ну как после такого пройти мимо? К тому же в списке ингредиентов кетчуп не указан.
Поэтому рецепт отправляется в папку «Эксперименты над собственной кухней». Вернусь домой из отпуска, испеку, всё честно проверю на себе, а потом перепишу рецепт уже с комментариями: где автор был гением, а где слегка фантазировал.
Формула:
- Мука — 400 г
- Вода — 312 г
- Закваска 100% влажности — 162 г (это 81 г муки + 81 г воды)
- Соль — 9 г
- Сливочное масло — 20 г
Итоговая гидратация:
- Общая мука: 481 г
- Общая вода: 393 г
- Гидратация: ≈81,7%
Это довольно влажное тесто, но благодаря маслу и хорошему развитию клейковины должно быть вполне управляемым.
Что мне нравится:
- 👍 Без автолиза — если тебе так лучше, значит так и надо. Автолиз не является обязательным этапом.
- 👍 Два складывания + одно ламинирование — для такой влажности вполне достаточно.
- 👍 Сливочное масло сделает мякиш мягче и дольше сохранит свежесть.
- 👍 Семечки отлично подходят именно на этапе ламинирования — распределяются равномерно.
Единственное, что вызвало улыбку — кетчуп. 😄 Если это не опечатка, то он добавит немного сахара, кислоты и томатного вкуса. В небольшом количестве (1–2 ст. ложки) это вполне может работать, особенно если хочется хлеб к супам или для сэндвичей. Если кетчупа много, тесто может стать немного липче из-за сахара.
Я бы только добавил один совет: после ламинирования с семечками и кетчупом дай тесту спокойно полежать 30–40 минут, а затем уже переходи к окончательной ферментации. Так начинка лучше “впишется” в тесто.
В целом рецепт выглядит удачным. Я бы с удовольствием попробовал такой хлеб — особенно интересно, как кетчуп проявится после выпечки. 🍞😄
