Артизан с тремя видами семечек
Хлеб на закваске с семечками льна, чиа и подсолнечника
На 1 буханку
Ингредиенты
- Пшеничная закваска 100% влажности (на пике активности) – 100 г
- Мука Doppio Zero – 345 г
- Цельнозерновая пшеничная мука – 40 г
- Ржаная мука – 20 г
- Вода – 312 г
- Соль – 10 г
- Смесь семечек (лён, чиа, подсолнечник) – 60 г
- Кипяток для замачивания семечек – 60 г
Приготовление
Вечером залейте смесь семечек 60 г кипятка, накройте и оставьте до утра. За ночь семечки полностью набухнут и не будут забирать влагу из теста.
Утром смешайте закваску, воду и всю муку. Оставьте на ферментолиз на 45–60 минут.
Добавьте соль и хорошо вымесите тесто до гладкости. Затем вмешайте набухшие семечки вместе со всей оставшейся после замачивания жидкостью.
Оставьте тесто на брожение при комнатной температуре, выполнив 3–4 складывания с интервалом около 30 минут.
Сформуйте заготовку и уложите ее в корзину для расстойки, обильно подпыленную смесью семолы и кукурузного крахмала 1:1.
Оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут, затем уберите в холодильник на 12–17 часов для холодной ферментации.
Выпекайте на хорошо разогретом камне или в жаровне при 250 °C с паром около 20 минут, затем уберите пар, снизьте температуру до 220 °C и допекайте еще 20–25 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета.
Гидратация теста (с учетом закваски) – около 80%.