Французский хлеб

Этот рецепт я получила как базовый на курсе по заквасочному хлебу. Было это год назад и с тех пор (иногда отвлекаясь на другие рецепты, безусловно!) пеку его каждый божий день с переменным успехом. То – шедеврально и пальчики оближешь, то какая-то липкая унылая фигня. Перепробовала на нем все возможные виды и сорта пшеничной муки, масла и соли.

На самом деле только сейчас, спустя полгода, я могу сказать, что начинаю понимать, как оно в целом работает, и что как в тесте может сыграть.

Двигаемся дальше.

Ингредиенты

• 200 грамм пшеничной закваски 100% гидратации
• 315 грамм воды
• 500 грамм пшеничной муки высшего или 1 сорта
• 8 грамм гималайской розовой соли
• 10 грамм тростникового сахара 
• 25 грамм холодного сливочного масла

Приготовление:

• Смешать воду и муку отправить в холодильник на аутолиз на полчаса-час
• К моменту завершения аутолиза (началу замеса) закваска должна быть на пике
• Замешать тесто, поочередно добавив сперва закваску, потом соль, потом сахар и в конце размятое сливочное масло
• При необходимости добавить воды
• По завершении замеса отбить тесто и округлить его в шар, положить в емкость, смазанную маслом и оставить на теплый или холодный старт, в зависимости от температуры в помещении и температуры теста. Я оставляю его в комнатной температуре и провожу складывания по проверенной схеме
• Произвести 4 складывания и убедиться, что тесто достаточно развило клейковину. Если нужно, можно провести и 5 складывание
• Оставить тесто на ферментацию в холодильнике на 5-20 часов, в зависимости от активности муки
• По окончании ферментации, достать тесто из холодильника и дать согреться в течение часа. Можно выпекать и сразу из холодильника, тоже получается хорошо
• Провести формовку и далее по желанию, можно сделать теплую расстойку в течение 60-120 минут до хорошего подъёма, или убрать в холод еще на время до 24х часов
• За час до выпекания разогреть духовку на 250 градусов
• Заготовку надрезать и посадить в духовку. Если выпекаете под колпаком, пар не нужен, если без колпака, пар нужен – плеснуть кипяток примерно 40-50 грамм на разогретый противень на дне духовки
• Выпекать заготовки первые 10 минут при 250 градусах под колпаком или без него, далее убрать колпак и продолжить выпекание при температуре 200 градусов
• После выпекания оставить хлеб остывать на решетке