Хлеб на закваске полезнее обычного – правда или красивый миф?

Хлеб на закваске часто представляют почти волшебным продуктом: он якобы не повышает сахар, помогает худеть и совершенно не считается «мучным». Мне, конечно, очень хочется во всё это поверить – особенно когда из духовки только что вышла очередная буханка. Но давайте разберёмся без чудес и страшилок.

Что происходит во время ферментации

В закваске живут не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Пока тесто бродит, они производят молочную и уксусную кислоты и постепенно изменяют его свойства.

Именно продолжительная ферментация может:

• влиять на структуру крахмала;
• замедлять его расщепление;
• уменьшать количество фитиновой кислоты;
• делать некоторые компоненты муки более доступными для усвоения;
• формировать вкус и аромат хлеба.

После выпечки большинство микроорганизмов погибает, поэтому готовый хлеб нельзя называть пробиотиком. Но вся работа, проделанная ими в тесте, никуда не исчезает.

Хлеб на закваске и уровень сахара

Исследования показывают, что некоторые виды хлеба на закваске вызывают более плавный подъём глюкозы и инсулина, чем похожий хлеб быстрого приготовления.

Особенно интересно сочетание закваски и цельнозерновой муки. Здесь одновременно работают органические кислоты, структура мякиша и клетчатка.

Но слово «закваска» на этикетке ещё не даёт гарантии. Белая мука, короткое брожение и большая порция могут свести преимущество к минимуму. А у разных людей один и тот же хлеб способен вызывать разную реакцию.

Значит, от хлеба на закваске не поправляются?

Поправляются не от конкретного вида дрожжей, а от регулярного избытка калорий. Хлеб на закваске остаётся хлебом: в нём есть крахмал и довольно много энергии.

Возможное преимущество состоит не в том, что его углеводы «не идут в жир», а в более медленном усвоении и продолжительном чувстве сытости. Но и это зависит от рецепта и от того, сколько хлеба мы съели.

Можно ли его при диабете

Иногда цельнозерновой хлеб на закваске действительно оказывается более удачным выбором, чем мягкий белый батон. Однако назвать его автоматически безопасным при диабете нельзя.

Количество углеводов и размер порции остаются важными. Лучше есть хлеб не отдельно, а вместе с белковым продуктом, овощами или полезными жирами. При диабете реакцию на конкретный хлеб желательно проверять индивидуально и учитывать рекомендации врача.

Можно ли узнать заквасочный хлеб по мякишу?

Нет. Утверждение, что настоящий хлеб на закваске обязательно плотный и крупнопористый, – миф.

Заквасочный хлеб может быть плотным, мелкопористым, мягким или очень воздушным. Всё зависит от муки, влажности теста, силы закваски, ферментации и формовки.

Если покупаете хлеб, смотрите прежде всего на состав. Хорошие признаки — цельнозерновая мука, достаточное содержание клетчатки и отсутствие длинного списка ненужных добавок. А дома мы точно знаем, сколько времени наше тесто провело на ферментации.

Так полезнее он или нет?

Хорошо приготовленный хлеб на закваске может иметь преимущества перед обычным белым хлебом быстрого производства. Но это не лекарство, не средство для похудения и не продукт без ограничений.

Я бы сформулировала проще: закваска способна сделать хороший хлеб ещё интереснее и потенциально полезнее. А дальше всё решают мука, ферментация, рецепт и размер нашего ломтика.

Материал носит информационный характер и не заменяет индивидуальных рекомендаций врача, особенно при сахарном диабете.