Случайная пропорция кормления закваски: 22–31–31. Что из этого получится?
14 ноября 2026 года | Дневник домашней закваски
Сегодня у нас совершенно случайно получился небольшой эксперимент с закваской. Муж прислал мне сообщение: «2–3–3, 22, 31, 31, 12:00».
Оказывается, он собирался покормить закваску в пропорции 2:3:3, но фактические количества получились немного другими: 22 грамма старой закваски, 31 грамм воды и 31 грамм муки.
Я пересчитала соотношение и получила 1:1,41:1,41. Для удобства буду называть его 1:1,4:1,4.
И тут мне стало интересно: а что вообще известно о такой пропорции? Почему одни кормят закваску 1:1:1, другие 1:2:2, а третьи используют 1:5:5? И обязательно ли придерживаться круглых чисел?
Решила разобраться.
Что именно мы смешали
В 12 часов дня закваска получила очередное кормление:
- 22 г зрелой закваски;
- 31 г воды;
- 31 г муки.
Общая масса составила 84 грамма.
Если исходная закваска имела влажность 100%, то и новая смесь сохранила ту же влажность (не имела, но мы этим можем пренебречь). Мы добавили одинаковое количество воды и муки, поэтому изменилось не содержание воды, а соотношение старой культуры и свежего питания.
Это важное различие.
Когда мы говорим о пропорциях кормления, например 1:1:1 или 1:5:5, речь идёт не о влажности, а о том, сколько свежей муки и воды получает определённое количество старой закваски.
В нашем случае на каждый грамм старой закваски приходится примерно 1,41 грамма воды и столько же муки.
Температура – теперь измеряю правильно
Есть ещё одна важная деталь этого эксперимента.
Стартовая температура закваски составляла 24°C.
Причём теперь я измеряю температуру не на кухне и не рядом с банкой, а непосредственно внутри закваски.
Раньше я ориентировалась на комнатный термометр. На моей кухне температура может колебаться от 22 до 26°C, и мне казалось, что этого достаточно для наблюдений.
Но температура воздуха и температура самой закваски – не всегда одно и то же.
На температуру смеси влияют вода, мука, температура старой закваски и условия, в которых стоит банка. Поэтому два кормления при одинаковой комнатной температуре могут начинаться в разных условиях.
Теперь я хочу записывать именно температуру внутри закваски. Так будет проще сравнивать результаты.
Конечно, одного стартового измерения недостаточно, чтобы знать температуру на протяжении всей ферментации. Но это уже гораздо более полезная отправная точка.
Что происходит при кормлении закваски
Закваска – это не просто смесь муки и воды, которая поднимается благодаря каким-то загадочным процессам.
В ней живут дрожжи и молочнокислые бактерии.
Дрожжи участвуют в образовании углекислого газа, благодаря которому закваска увеличивается в объёме. Молочнокислые бактерии перерабатывают доступные питательные вещества и образуют органические кислоты, влияющие на вкус, аромат и свойства закваски.
Когда мы добавляем свежую муку и воду, мы одновременно делаем несколько вещей.
Во-первых, обеспечиваем микроорганизмы новым питанием. Во-вторых, разбавляем накопившиеся продукты предыдущей ферментации, включая кислоты. В-третьих, изменяем концентрацию микроорганизмов в новой смеси.
Именно поэтому пропорция кормления имеет значение.
Чем наша пропорция отличается от привычных
Представим, что у нас есть 20 граммов зрелой закваски.
При кормлении 1:1:1 мы добавим по 20 граммов воды и муки. При 1:2:2 — уже по 40 граммов. А при 1:5:5 — по 100 граммов каждого ингредиента.
В первом случае микроорганизмы получают относительно небольшое количество свежего питания. В последнем – значительно больше.
Если температура, мука и состояние исходной культуры одинаковы, закваска с меньшим количеством свежего питания обычно созревает быстрее.
Наша случайная пропорция кормления закваски – 1:1,4:1,4 находится между 1:1:1 и 1:2:2.
Это означает, что она, вероятнее всего, будет созревать немного медленнее, чем 1:1:1, но быстрее, чем 1:2:2.
Однако точное время подъёма по одной пропорции определить нельзя.
Одна и та же закваска может вести себя совершенно по-разному при 22 и 26°C. Имеет значение и мука: цельнозерновая и белая пшеничная мука отличаются по содержанию питательных веществ, активности ферментов и способности удерживать газ.
Поэтому я не хочу заранее объявлять, что наша закваска обязательно удвоится через три или четыре часа. Гораздо интереснее посмотреть, что произойдёт на самом деле.
А как же кислотность?
Вот здесь начинается самое интересное.
Мне давно хочется научиться управлять не только подъёмом закваски, но и её кислотностью.
Я люблю приятный фруктовый запах активной закваски, но не хочу, чтобы она становилась чрезмерно кислой.
При кормлении 1:1,4:1,4 мы переносим в новую смесь довольно большую долю старой культуры – около 26% общей массы.
Для сравнения, при 1:2:2 старая закваска составляет 20%, а при 1:5:5 – всего около 9%.
Следовательно, наша смесь изначально получает относительно больше кислот, оставшихся после предыдущего кормления.
Но это ещё не означает, что в итоге она обязательно окажется кислее.
На конечную кислотность влияет не только количество старой закваски, но и температура, продолжительность ферментации, тип муки и активность микроорганизмов.
Особенно важно, сколько времени закваска проводит после достижения максимального подъёма.
Если она уже поднялась, начала оседать, а мы оставляем её ещё на много часов, ферментация продолжается. При этом могут накапливаться кислоты, а доступное питание постепенно расходуется.
Поэтому я хочу наблюдать не только за тем, насколько высоко поднимается закваска, но и за тем, когда именно она достигает пика.
Что об этом говорят исследования
Я поискала научные публикации о кормлении закваски.
Выяснилось, что пропорция 1:1,4:1,4 сама по себе не является каким-то особенным или отдельно изученным способом кормления.
Но общие принципы хорошо известны.
В научном обзоре Thirty Years of Knowledge on Sourdough Fermentation исследователи рассмотрели десятилетия работ, посвящённых ферментации закваски. Среди прочего они отмечают влияние количества исходной культуры на скорость ферментации и свойства готового продукта.
Другой обзор, A Review of Sourdough Starters: Ecology, Practices, and Sensory Quality, подробно рассматривает влияние температуры, муки, влажности и частоты кормлений на микробное сообщество закваски.
Особенно интересно, что регулярность кормления может влиять на то, какие микроорганизмы получают преимущество в культуре.
Иными словами, мы не просто поддерживаем закваску в живом состоянии. Своим режимом кормления мы постепенно формируем условия, в которых она существует.
Это не значит, что одна случайная пропорция немедленно изменит нашу закваску. Но если повторять определённый режим достаточно долго, он может повлиять на её свойства.
Подойдёт ли 1:1,4:1,4 для ежедневного кормления?
Вполне возможно.
Но здесь всё зависит от того, как часто мы собираемся кормить закваску.
Если она очень активная, при температуре около 24°C такое количество свежей муки может оказаться недостаточным для полноценного 24-часового цикла при комнатной температуре.
Закваска успеет подняться, достичь максимума и начать оседать задолго до следующего кормления.
Для получения активной закваски к определённому времени это может быть удобно. А вот для содержания с одним кормлением в сутки — не обязательно.
Именно поэтому я не хочу выбирать пропорцию только потому, что она красиво выглядит в рецепте.
Мне гораздо важнее найти режим, который подходит конкретно нашей закваске, температуре кухни и моему расписанию.
Наш маленький эксперимент
Итак, сегодня, 14 ноября, мы начали наблюдение.
В 12:00 закваска была покормлена в пропорции 22:31:31. Её стартовая температура внутри массы составляла 24°C.
Теперь я хочу выяснить, как быстро она начнёт подниматься, когда удвоится, насколько высоко поднимется вообще и сколько времени сможет удерживать максимальный объём.
Отдельно буду наблюдать за запахом.
Останется ли он мягким и фруктовым? Появится ли более выраженная кислинка? Изменится ли консистенция?
Ещё мне интересно, будет ли заметно меняться температура внутри закваски по мере созревания.
И, конечно, хочется сравнить результат с нашими обычными кормлениями.
Для этого желательно повторить эксперимент несколько раз, используя одинаковую муку и стараясь поддерживать похожие температурные условия.
Тогда мы сможем говорить не просто о случайном удачном подъёме, а о некоторой повторяемости результата.
И что в итоге?
Пока никаких окончательных выводов нет. Мы только начали эксперимент.
Но я уже поняла одну вещь: совершенно необязательно кормить закваску исключительно в пропорциях с красивыми целыми числами.
1:1,4:1,4 – такое же допустимое соотношение, как 1:1:1 или 1:2:2.
Вопрос не в том, насколько красиво выглядит запись, а в том, что происходит с закваской после кормления.
Для меня этот случай стал ещё одним поводом перестать воспринимать закваску как нечто капризное и непредсказуемое.
За её поведением стоят вполне реальные биологические процессы. И чем внимательнее я наблюдаю за температурой, временем подъёма, запахом и консистенцией, тем лучше начинаю их понимать.
А началось всё с короткого сообщения мужа и трёх чисел: 22, 31, 31.
Продолжение следует.
Источники и дополнительное чтение
- Arora, K. et al. (2021). Thirty Years of Knowledge on Sourdough Fermentation: A Systematic Review. Trends in Food Science & Technology.
- A Review of Sourdough Starters: Ecology, Practices, and Sensory Quality with Applications for Baking and Recommendations for Future Research. PeerJ, 2021.
- University of Illinois Extension. Sourdough Bread: 101 — практическое руководство по содержанию и кормлению закваски.
Научная основа статьи: doi.org +2.
Я специально оставила статью с открытым финалом: пока у нас есть только стартовые данные, а не результаты ферментации. Когда появятся первые наблюдения, сможем написать продолжение уже с настоящими измерениями.
