Хлеб одного дня на закваске
Хлеб одного дня на закваске: реально ли испечь за несколько часов?
Когда говорят о хлебе на закваске, обычно представляют долгий процесс: сутки ожидания, ночная холодная ферментация и выпечка только на следующий день.
Но иногда времени совсем немного. И хорошая новость – вкусный хлеб вполне можно испечь за один день.
В этот раз я использовала закваску, которая четыре дня стояла в холодильнике после кормления 1:3:3. Утром достала её, покормила 1:1:1, дождалась, пока она хорошо поднимется, и сразу замесила тесто.
Чтобы ускорить брожение, я взяла 50% активной закваски от количества муки. Это значительно больше, чем в большинстве рецептов, поэтому тесто подошло примерно за 5–6 часов при температуре 23–24°C, а не за привычные 8–10 часов.
Ещё один небольшой эксперимент – я увеличила долю цельнозерновой и ржаной муки до 20%.
Обычно я использую не более 10–15%, потому что такая мука содержит больше оболочек зерна и ведёт себя иначе: тесто становится менее эластичным, а добиться очень открытого мякиша немного сложнее. Но при правильном брожении и хорошем развитии клейковины результат получается отличным.
И, конечно, снова пекла на своей любимой пельменной муке. Чем больше работаю с ней, тем сильнее убеждаюсь, что она прекрасно подходит для домашнего хлеба: тесто получается послушным, а мякиш — лёгким и воздушным.
Тайминг
06:00 – кормление закваски 1:1:1 при 28°C.
10:00 – автолиз.
10:30 – замес теста.
16:00 – формовка и отправка в холодильник.
21:00 – выпечка.
Если времени совсем нет, после формовки хлеб можно сразу отправить в духовку. Тогда уже примерно через 40–50 минут у вас будет свежая буханка.
Но если есть возможность, я всё же рекомендую хотя бы несколько часов холодной ферментации. Даже короткий отдых в холодильнике делает вкус хлеба более насыщенным, а мякиш – красивее.
Рецепт (на две буханки)
- 480 г пшеничной муки (я использовала пельменную);
- 120 г смеси цельнозерновой и ржаной муки;
- 450 г воды (по желанию можно заменить 20 г воды патокой и ещё 20 г — мёдом);
- 17 г соли;
- 300 г активной закваски 100% влажности.
Несколько слов напоследок
Не всегда идеальный хлеб требует идеальных условий. Иногда достаточно немного изменить количество закваски, внимательно наблюдать за тестом и не бояться экспериментировать.
Даже если времени совсем мало, домашний хлеб на закваске вполне может появиться на вашем столе уже в этот же день.
